Aufwuchs und Ernte des Getreides
Unsere Braugerste beziehen wir vornehmlich aus den umliegenden Anbaugebieten des schwäbischen und bayerischen Juras. Darüber hinaus liegen weitere Anbaugebiete Süd- und Ostdeutschlands in greifbarer Nähe. Die Ernte der Braugerste erfolgt gegen Ende Juli bis Anfang August, das Getreide wird in Lagerhäusern erfasst, aufbereitet und danach an die Mälzerei geliefert. Größere landwirtschaftliche Betriebe liefern auch direkt.
Anlieferung, Annahme und Zwischenlagerung
Vor der Anlieferung wird das Lieferfahrzeug gewogen, danach erfolgt die Probennahme von Gerste bzw. Weizen aus dem Anlieferfahrzeug. Die Proben werden im Labor auf Feuchtigkeit, Eiweißgehalt, Sortierung, Keimfähigkeit, Geruch usw. untersucht. Nach positivem Laborbefund wird die Lieferung angenommen. Die Gerste wird fachgerecht bis zur Weiterverarbeitung gelagert.
Reinigen und Sortieren
Vor dem eigentlichen Mälzungsvorgang wird das Getreide in der Putzerei nochmals kalibriert und aufbereitet, wobei die Gerste nach Korngröße sortiert und von Fremdkörpern und Leichtteilen befreit wird. Der mehrstufige Reinigungsprozess garantiert eine optimale Aufbereitung des Rohgetreides für die anschließende Mälzung.
Der Mälzungsprozess: Weichen, Keimen, Darren
Weichen
Zum Vermälzen wird die Gerste zunächst in großen Behältern mit Wasser versetzt. Während dieses Einweichens wird die sogenannte Schwimmgerste oben abgeschöpft. Durch diesen Separationsvorgang wird sichergestellt, dass nur gesunde Gerste in den Keimkasten gelangt. Während der Nassweiche wird die Gerste belüftet und gleichzeitig gewaschen. Am Korn befindliche Verschmutzungen werden somit entfernt und Luftsauerstoff für die beginnende Keimung hinzugeführt. In der Trockenweiche wird das Weichwasser abgelassen und die Gerste verbleibt für weitere Zeit im Weichbehälter. Der Wachstumsprozess beginnt. Der gesamte Weichprozess dauert ca. 1 bis 1,5 Tage.
Keimen
Der eigentliche Keimvorgang findet in sogenannten Keimkästen statt und dauert 5 -6 Tage. Dabei wird das Grünmalz durch die gezielte Regelung der Temperatur und Feuchtigkeit klimatisiert. Zur Kontrolle des Keimprozesses werden regelmäßig Proben genommen. Rein äußerlich erkennt man an der Entwicklung eines Blatt- und Wurzelkeimes den Fortschritt der Keimphase. Im Inneren bilden sich gleichzeitig auf natürliche Weise Enzyme, die für den späteren Brauprozess benötigt werden.
Darren
Haufen ziehen, so bezeichnet der Mälzer das Ausräumen des Keimkastens. Das Grünmalz wird zum Abbruch des Keimvorgangs in die Darre befördert und dort getrocknet. Gleichzeitig werden die Stoffumsetzungen im Korn stabilisiert und das Malz lagerfähig gemacht. Die Beheizung der Darre erfolgt indirekt über ein Heizsystem. Dieses gibt seine Wärmeenergie an einen großen Wärmetauscher ab, so dass keinerlei Rauchgase mit dem Malz in Verbindung gelangen. Ein großer Ventilator drückt heiße Luft durch das Malz. Die individuelle Farbe und das gewünschte Arom lassen sich durch die speziellen Zeit- und Temperaturschemata regeln. Über einen weiteren Wärmetauscher wird der Abluft die Restwärme entzogen und dem Kreislauf wieder zugeführt. Nach einer Darrzeit von 1 bis 2 Tagen wird die Darre entladen.
Entkeimen
Das fertige Malz gelangt nun in die Entkeimungsmaschine, in welcher die am Malzkorn befindlichen Malzkeime mechanisch entfernt werden. Die abgetrennten Malzkeime werden als wertvoller Rohstoff an die Futtermittelindustrie verkauft.
Lagerung und Auslieferung
Vor Einlagerung des Malzes in Lagersilos wird es im Labor untersucht. Vor jeder Auslieferung als Schüttgut oder Abholung als Sackware wird ein Rückstellmuster zur Seite gestellt und für zwei Jahre aufbewahrt. Zudem läuft das Malz nochmals durch eine Sortieranlage. Der Kunde erhält bei der Auslieferung ein Datenblatt und ein Malz das seinen Spezifikationen entspricht.